Bunter veggie Couscousteller mit Avocado

Für Karotten- und Avocadolover: Bunter Veggieteller mit Avocado, Karotten, Paprika und Zwiebeln

Meine Beziehung zu Karotten ist mehr als zwiegespalten. Es gibt Wochen und Monate, da ich keine einzige esse. Es gibt aber wieder Zeiten, da sie häufiger auf meinem Teller landen. So auch diese Woche. Das Rezept für meinen zuckerfreien Karottenkuchen mit Zimt kennt Ihr ja schon. Gestern habe ich mir noch etwas Besonderes gegönnt: Nicht nur mit Möhren, es kamen auch Avocado, Paprika und Couscous darin vor.
Avocados habe ich besonders günstig in Polen bekommen. (Ich war ja von Freitag bis Dienstag dort, da ich am Wochenende an einem Laufwettkampf teilgenommen habe.) Da sie schön fest waren, habe ich gleich zwei mitgebracht. Normalerweise wird Avocado bei mir meistens viel zu weich, weil ich sie schon vorgereift kaufe und dann nicht rechtzeitig zum Verarbeiten komme. Aber gestern beim Schneiden hat es richtig gut geklappt: Die Frucht war noch sehr, sehr fest.
Als Sättigungsbeilage habe ich Couscous genommen. Wieso? Tatsächlich nur weil es am schnellsten ging...

Zutaten (für 1 Portion):

• 1/2 Avocado (meine Hälfte wog 90 g)
• 1 große rote Paprika
• 250 g Karotten
• 2 mittelgroße Zwiebeln
• 50 g Couscous
• Salz und Sojasauce zum Würzen
• etwas Kokosöl für die Pfanne

Zubereitung:

Karotten schälen und im Salzwasser aldente kochen. Nach dem Kochen etwas abkühlen lassen, denn sie müssen noch in Stifte oder der Länge nach in Scheiben geschnitten werden. Man kann sie natürlich auch vor dem Kochen noch in Scheiben schneiden. Daurch verkürzt sich auch die Garzeit erheblich.
Kokosöl in einer mittelgroßen Pfanne erhitzen. Zwiebeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Zwiebelringe darin glasig werden lassen. Paprika entkernen und in Stifte schneiden. Kurz zu den Zwiebeln geben, mit Salz und Sojasauce abschmecken und vom Herd nehmen.
Avocado halbieren. Eine Hälfte aus der Schale herausnehmen und in dicke Stifte schneiden.
Couscous mit kochendem Salzwasser überbrühen und aufquellen lassen.
Das Gemüse mit der Avocado auf einem Teller anrichten. Mit dem noch warmen Couscous servieren.

Nährwerte:

• Energie: 455 kcal
• Fett: 15 g
• KH: 76 g
• Eiweiß: 12 g